Lexique cuisine

 

Terme Lexique
Abaisser donner une certaine épaisseur à une pâte a l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou d’un laminoir
Abricoter étendre à l’aide d’un pinceau une fine pellicule de nappage blond bouillant ou de la gelée d’abricots sur une tarte, une génoiserie, ou tout autre entremets. Cette technique permet d’améliorer la présentation en donnant un aspect brillant, de modifier et d’améliorer le goût, et d’isoler la préparation du contact direct de l’air (limite le dessèchement des fruits). Dans le cas d’un mille feuille, la « sous couche » de nappage abricot facilite le glaçage au fondant
Aciduler rendre une sauce plus acide, plus aigre ou plus piquante en lui incorporant un jus de citron, du vinaigre ou du verjus
Affranchir chauffer fortement un corps gras dans un récipient de cuisson pour l’empêcher de coller
Affriter chauffer fortement un corps gras dans un récipient de cuisson pour l’empêcher de coller
Aigrir action de rendre plus acide, plus aigre ou plus piquante une sauce en lui incorporant un acide
Amalgamer mélanger parfaitement plusieurs substances
Araser couper a ras : feuilles, racines, fanes
Arroser en cours de cuisson, verser sur une viande sa graisse ou du beurre fondu pour l\’empêcher de sécher
Assaisonner donner de la saveur à une préparation culinaire en lui ajoutant du sel, du poivre, des épices
Barder entourer d’une mince tranche de lard une viande, une volaille, pour l’empêcher de se dessécher à la cuisson
Battre mélanger fermement, soit à la main en utilisant un fouet, soit mécaniquement en utilisant un batteur électrique
Beurre clarifié beurre que l’on a chauffé doucement afin de séparer les composants. La caséine remonte à la surface, le babeurre se dépose au fond, reste la matière grasse pure entre les deux. Cette opération permet d’utiliser du beurre à plus haute température sans le faire brûler en cuisson (c’est la caséine qui brûle et colore)
Beurre manié mélange à parts égales de beurre et de farine ajouté à un liquide pour le lier
Blanchir en cuisson, consiste à cuire les aliments brièvement, à l’eau bouillante, puis à les refroidir rapidement avant leur préparation. L’opération permet de séparer les impûretés de la partie consommable, de donner une texture plus ferme (abats) ou plus tendre (légumes) à l’aliment, et d’en éliminer l’âcreté. Les légumes, à l’exception des féculents sont plongés dans l’eau bouillante salée pendant quelques secondes. Les féculents ainsi que les viande et abats sont démarrés à l’eau froide jusqu’à ébullition. en pâtisserie, consiste à mélanger vigoureusement du sucre et des jaunes d’oeufs jusqu’à obtention d’une couleur claire et d’une texture onctueuse en ruban.
Blondir ajouter un oignon, de la farine à un corps gras chaud, jusqu’à coloration dorée
Bloquer faire prendre une préparation au grand froid
Bouillir porter un liquide à ébullition et l’y maintenir afin de cuire les aliments qui y sont plongés
Braiser faire cuire doucement une viande dans un récipient fermé avec du jus comme liquide
Brider ficeler une volaille pour empêcher sa déformation pendant la cuisson
Canneler réaliser de petits sillons autour de légumes ou d’agrumes chaud
Caraméliser dégager une légère quantité de sucre en fin de cuisson à feu vif
Cardinaliser faire rougir des crustacés chaud
Chaufroiter napper d’une sauce chaud-froid
Chemiser beurrer et fariner un moule ou mettre du papier blanc dans un moule beurré, par exemple avant de faire un quatre-quarts
Chinoiser filtrer les différentes sauces en les passant au travers d’une passoire fine de forme conique
Ciseler couper un aliment en lamelles très fines (par exemple le persil), ou inciser en biais une pièce qui ne doit pas se déchirer pendant la cuisson
Citronner action de rendre plus acide, plus aigre ou plus piquante une sauce en incorporant un acide
Clarifier épurer des liquides
Coller ajouter de la gélatine à un appareil
Compoter cuire lentement à couvert jusqu’à obtention d’un appareil à consistance de compote
Concasser hacher grossièrement un aliment
Contiser inciser afin d’y introduire des ingrédients
Couper en brunoise couper en gros dés de 1 à 2 cm (des légumes)
Couper en julienne couper en fins bâtonnets (des légumes)
Couper en paysanne couper en lamelles carrées ou triangulaires (des légumes)
Crémer ajouter de la crème à un appareil
Cuire à blanc cuire une pâte à tarte avant d’ajouter sa garniture
Cuire au bain-marie consiste à faire cuire ou chauffer une préparation à la température de l’eau bouillante. Pour cela le produit est placé dans une première petite casserole, à son tour placée dans une deuxième casserole, remplie d’eau. La chaleur de l’eau est transmise à la première casserole, la température de cette casserole ne peut pas dépasser la température de l’eau bouillante
Cuire en sauce cuire avec un assaisonnement plus ou moins liquide servant à accompagner ou cuisiner des mets chauds ou froids
Dauber accommoder en daube
Débrider enlever les fils qui enserrent les pièces attachées
Décanter transvaser délicatement un liquide après que les particules en suspension qu’il contenait se sont déposées au fond du récipient, de façon à laisser ce dépôt dans le récipient (par exemple un vin)
Décuire étendre d’eau une réduction culinaire (suc, sirop, confiture) pour en faire baisser son degré de concentration
Déglacer verser un liquide dans la poêle après la cuisson d’une viande ou d’un poisson, afin d’en extraire les sucs de cuisson. Il faut alors frotter la poêle à l’aide d’une spatule pour décrocher les sucs et les mélanger au liquide. L’objectif est la plupart du temps de constituer une sauce. On peut déglacer avec de l’eau, mais aussi du vinaigre, de la crème fraîche, ou encore du vin (blanc ou rouge)
Dégorger faire séjourner dans l’eau pour éliminer les impuretés, ou éliminer une partie de l\’eau de végétation en les soupoudrant de sel (ex: concombre)
Dégraisser enlever l’excès de graisse
Dénerver passer le couteau sous l’extrémité du nerf et l’enlever avec le couteau en tirant
Dépouiller cuire longuement en écumant et dégraissant
Desosser enlever les os de la viande
Dessaler ôter le sel en passant sous l’eau
Déssécher faire sécher une préparation sous l’action de la chaleur du four ou du feu pour ôter l’humidité
Détremper mélanger à la farine du beurre, œufs ou liquide pour préparation de gâteaux
Dorer asser un œuf battu sur une pâte pour la faire colorer
Dresser déposer sur un plat ou une assiette
Ebarder retirer la partie qui déborde de moules, huîtres ou poissons
Ecaler ôter la coquille d’un œuf dur ou l’enveloppe coriace des fruits à coque (par ex. les noix)
Ecumer enlever l’écume (qui est un liquide plus visqueux fait de bulles de teinte grisâtre qui sont les impuretés qui remonte) de la surface d’un liquide
Emincer couper en tranches minces
Emonder arroser (ou faire tremper) un aliment dans de l’eau bouillante pour l’éplucher plus facilement (par exemple, pour ôter la peau de la tomate ou de l’amande (voir monder)
Enfourner mettre à cuire dans un four
Enrober recouvrir totalement, revêtir d’une couche de sauce soit par trempage soit en nappage
Eplucher ôter la peau des fruits et légumes
Escaloper couper en tranches minces et en biais, viandes, volailles et poissons (voir trancher)
Etouffer cuire à court mouillement et couvert
Farcir remplir de farce
Flamber ce terme recouvre deux notions distinctes : légèrement passer à la flamme une volaille plumée pour enlever son duvet et ses plumes résiduelles, arroser d’alcool fort une préparation et enflammer cet alcool
Flaquer poisson posé sur le ventre, flancs ouverts et arête centrale otée; (le poisson dans ce cas est vidé par les ouies)
Fleurer Lancer un peu de farine sur le plan de travail afin d’éviter à une pâte de coller
Foncer garnir de pâte un moule, une plaque à gâteau
Frémir maintenir un liquide très chaud en évitant l’ébullition
Glacer colorer un mets en arrosant régulièrement une viande rôtie de son propre jus ; cuire carottes, petits oignons ou navets avec de l’eau, du beurre et du sucre jusqu’à évaporation totale de l’eau ; faire briller des pâtisseries en saupoudrant de sucre glace et en chauffant vivement ; faire briller des petits fours en les lustrant avec un sirop à la sortie du four
Gratiner passer au four un mets saupoudré de fromage râpé, pour faire prendre une couleur dorée
Habiller préparer un poisson (éviscérer, écailler, ébarber), une viande, en vue de l’apprêt en grosse pièce (poisson grillé entier, volaille rôtie…)
Inciser Faire des incisions peu profondes à la surface d’un poisson pour en faciliter la cuisson
Infuser faire bouillir un aliment dans un liquide pour en extraire les principes solubles
Larder piquer une viande ou un poisson de bâtonnets de lard pour éviter le dessèchement des chairs en cuisson
Lever enlever un filet de viande de son os, un filet de poisson de ses arêtes, les suprêmes d’un agrume de leurs peaux, etc (outre le sens : gonfler, en parlant d’une pâte)
Lier mettre un jaune d’œuf ou autres pour épaissir une sauce
Limoner  se dit d’abats, en particulier les ris et la cervelle. Dégorger dans l\’eau froide afin d’éliminer toutes les parties sanguinolentes
Macédoine légumes ou fruit coupés en petits dés
Macérer laisser séjourner dans un liquide des fruits, des légumes ou de la viande
Machonner dégager l’extrémité d’un os, carré d’agneau, de porc, cuisse de poulet, etc…
Manier triturer ensemble beurre et farine ou pâte
Mariner tremper la viande pendant quelques jours dans un liquide aromatisé (généralement à base de vin) appelé marinade
Marquer déposer et arranger dans la casserole les objets qui doivent cuire
Masquer couvrir un mets dressé avec une sauce épaisse
Mijoter cuire lentement, à petit feu
Mitonner cuire à petit feu
Modifier suspendre une viande pour la laisser attendrir
Monder débarrasser les amandes, les noisettes ou les tomates de leur pelure
Monter au beurre émulsionner une sauce qui chauffe doucement avec du beurre bien froid en morceaux
Mouiller ajouter du liquide (eau, lait ou bouillon) sur un aliment ou une préparation pour que celui-ci ou celle-ci cuise en milieu humide
Napper ajouter du liquide (eau, lait ou bouillon) sur un aliment ou une préparation pour que celui-ci ou celle-ci cuise en milieu humide
Paner couvrir de panure ou de chapelure
Paner à l\’anglaise fariner légèrement tremper dans l’œuf battu et ensuite dans de la mie de pain
Parer enlever d’un aliment comestible ce qui est inutile (tel que le gras en excès)
Passer transvaser un liquide à travers étamine ou tamis
Persillée se dit d’une viande qui comporte de fines et nombreuses infiltrations graisseuses, à l’intérieur des muscles
Pincer colorer légèrement au four os, volailles avant de mouiller
Piquer piquer une viande avec julienne de lard
Plonger immerger dans un liquide
Pocher faire bouillir quelques minutes un aliment (par exemple, un œuf)
Poêler passer à la poêle
Rafraîchir passer à l’eau froide
Raidir faire revenir un aliment sans coloration
Réchauffer amener à feu doux une préparation déjà cuisinée à température, sans faire recuire
Réduir faire évaporer un liquide en le faisant bouillir afin d’obtenir une consistance plus épaisse
Réserver retirer un aliment du feu et le conserver chaud pendant que l’on prépare le reste du plat. On peut réserver dans un plat chaud, sous un couvercle, ou emballé dans du papier aluminium
Revenir faire sauter vivement un ingrédient avant de le mouiller
Rissoler faisant revenir une viande ou des légumes dans de la matière grasse pour donner une coloration
Roussir faire prendre couleur à une viande en général dans de la matière grasse brûlante
Saisir cuire rapidement à feu vif
Sangler refroidir un appareil collé pour en accélérer la prise, en plaçant le récipient sur glace
Saupouder parsemer régulièrement
Sauter faire dorer un aliment dans un corps gras pour le saisir
Singer saupoudrer de farine un aliment avant de le cuire afin de produire une légère caramélisation qui « singe » l’aspect de rôti
Suer mettre un élément dans un corps gras et le cuire doucement dans sa propre eau de cuisson sans coloration
Tamiser passer au tamis
Tapisser garnir le fond d’un moule d’aliments ou de papier sulfurisé
Tomber cuire jusqu’à évaporation du liquide
Touner donner une taille et apparence déterminée à des légumes
Trancher couper un aliment cylindrique ou parallélépipédique en morceaux d’épaisseur fine (voir tronçonner)
Travailler rendre une pâte plus légère
Tronçonner couper un aliment cylindrique ou parallélépipédique en morceaux eux-mêmes cylindriques ou parallélépipédiques (plus épais que des tranches)
Trousser assujettir les membres de volailles ou gibier à plume
Truffer farcir aux truffes
Turbiner faire prendre une crème glacée ou un sorbet en sorbetière
Vanner agiter la casserole où se trouve une sauce en train de refroidir. L’objectif est d’éviter la formation d’une peau
Voiler entourer ou recouvrir de glace ou sucre filé
Zester ôter le zeste c’est à dire la peau d’un agrume